Les chefs passent à table

#PORTRAIT de Brice Laurent Dubois : « Ma cuisine est plurielle, elle s’inspire à la fois des plats traditionnels des « doudous » et des livres de cuisine des chefs de renom »

Découvert grâce à un groupe Whatsapp qui réunit des chefs antillo-guyanais, le talent de Brice Laurent Dubois ne nous est pas passé inaperçu. Il a 31 ans, a débuté au Lycée hôtelier du Gosier et à celui de la Rochelle. Le jeune chef  a déjà fait ses armes au Concorde Lafayette, Novotel Tour Eiffel et au Cap Est Lagoon Resort à la Martinique. Brice Laurent Dubois évolue aujourd’hui entre la Martinique et Paris.

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Brice Laurent Dubois – Crédit Photo : Axel_photography

Comment t’es venue l’envie de pratiquer ce métier ?

On a tous une madeleine de Proust, ce petit plat de nos grand-mères ou de nos mères qui nous ramène à l’enfance. Eh bien, les cheveux d’ange de ma mère et ses bananes plantains roulées au jambon à la crème ont suscité chez moi un intérêt pour la cuisine et l’art de la table. Ne parlons même pas de l’imagination débordante de ma grand-mère, une artiste née !

 

 

 

Quelles sont les qualités indispensables pour œuvrer en cuisine ? 

La rigueur, la mémoire, l’imagination.

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Tarte à la patate douce façon grand mère, féta marinée et aromates frais – Crédit Photo : Axel_photography

Comment définirais-tu ta cuisine ?

Ma cuisine est plurielle, elle s’inspire à la fois des plats traditionnels des « doudous » et des livres de cuisine des chefs de renom.

Je parlerai de gastronomie créole pour identifier ma cuisine car toujours à la recherche du beau en mettant en avant les saveurs de nos régions.

 

Ou puises-tu ton imagination ?

Des conseils de ma grand-mère, des revues des précurseurs tels que Marcel Ravin, Thierry Marx, des membres de ma famille dans le domaine culinaire telle que Claire-Marie Dubois.

 

Plutôt innovation ou tradition ?

Plutôt innovation car c’est une manière de se réinventer et mélanger différents styles de cuisine. Je m’ennuie assez vite donc il me faut sans cesse innover au niveau associations de saveurs et du visuel.

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Ceviche de lieu noir, écorces de citron vert confites, show cooking sur rooftop – Crédit photo : Axel_photography

Un restaurant pour toi c’est quoi ?

C’est un lieu de vie, qui reflète l’identité de l’équipe en place, du Chef et/ou du propriétaire. C’est aussi un endroit où l’on vient vivre une expérience de l’accueil, en passant par l’assiette jusqu’à la sortie.

 

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Cromesquis de plantain au piment doux, aromates et petits légumes du jardin – Axel_photography

Que doit-on absolument y retrouver ?

Une véritable identité et une atmosphère en adéquation avec la cuisine proposée.

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Confit de Chevreuil de 7H, gambas flambée au rhum vieux, crème de maïs bio, mousseline de panais cerfeuil – Crédit Photo Axel_photography

En cuisine c’est jamais sans ?

Mes épices comme le gingembre, le curcuma et le paprika fumé.

Quelle est la recette ou la réalisation dont tu es le plus fier ?

Le zakari inspiré de la recette de mon arrière grand-père Martiniquais. Le zakari est un pain traditionnel Antillais, appelé dictionnaire en Guadeloupe. Je le sers souvent lors de mes prestations et mes menus.

Quelques bonnes tables à nous conseiller aux Antilles ou ailleurs ?

Aux Antilles je vous recommande La table de Marcel, le Yemanjah, la cuisine de Claire Marie, Mille et une brindilles, le restaurant de la Pagerie et dans l’hexagone je vous recommande le Relais du Parc à l’hôtel Renaissance, le restaurant de l’hôtel Molitor, le Baiëta, Le Loyo pour ne citer qu’eux. Dans toutes ces références vous y trouverez une cuisine généreuse et inventive.

Que conseilles-tu aux jeunes cuisiniers qui s’apprêtent à se lancer ?

Penser hors du cadre, car il y a bien longtemps que la cuisine n’est plus considérée comme une voie de garage, bien au contraire. Les cuisines, les différentes techniques et savoirs culinaires sont ouverts à tous. Si c’est une réelle passion alors il faut foncer, rencontrer, échanger, se former, maitriser les bases et se réinventer sans cesse. Nous sommes dans un monde qui bouge, il y aura peut être de nouvelles façon de consommer, de se nourrir dans les prochaines décennies alors il est important de se mettre à jour.

 

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Chou meringué framboise crème de basilic
chou caramel beurre salé, pommes confites – Crédit photo :Axel_photography

Foodîles est un média gourmand qui a pour ambition de mettre en avant les talents culinaires de nos Iles de Guadeloupe : restaurants, chefs, agro-transformateurs sont autant de talents au service de la promotion de notre territoire.

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