En boulangerie et pâtisserie, les bases à connaître et à maîtriser

Extrait foodîles numéro 4

Pour faire rimer excellence du goût et qualité de vos pains, viennoiseries et pâtisseries, il existe nombre d’étapes à suivre, d’astuces à connaître. Mon expérience professionnelle m’a permis d’acquérir ces connaissances indispensables que je partage avec vous.

Honoré Firmin Confiac est un boulanger, pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier guadeloupéen expérimenté, à la tête de sa propre boulangerie située rue Valable à Pointe-à-Pitre.

Il y a pâte et pâte

Travailler une pâte veut dire qu’on va pétrir pour lui donner du corps, lier le réseau glutineux afin de permettre à la pâte d’avoir de la force et de se développer. On utilisera cette technique pour la pâte à pain. Par contre, les pâtes sucrées, brisées et sablées – la catégorie des pâtes dites friables ne « se travaillent » pas. Elles se mélangent et sont finalisées par le frasage. C’est pour cette raison que pour les fabriquer, il est possible d’avoir recours à de la farine de fruit-à-pain, de type sans gluten.

Ne pas confondre les pâtes feuilletées

Pâte feuilletée levée et pâte feuilletée, ce n’est pas la même chose. Faite sans levure, la pâte feuilletée va pousser sous l’action de la vapeur d’eau et être bloquée ensuite par la succession de couches de matière grasse et de pâte. La pâte feuilletée levée est une pâte à croissant, à pain au chocolat. Il y a moins de tours. Pour rappel, le tourage est une technique qui consiste à plier la pâte sur une couche de matière grasse et l’abaisser au rouleau ou au laminoir. Comme la pâte contient de la levure, il y a une aération, une phase fermentative avec un dégagement de gaz carbonique, qui permet le développement de la viennoiserie et donne un beau résultat final.

Attention à la levure

Il est habituel que des personnes mettent de l’eau chaude sur la levure biologique (boulangère), la sèche étant la plus utilisée chez nous. Ne jamais faire cela, sauf dans des cas de force majeure ! Il faut utiliser de l’eau froide. N’oubliez pas que la levure est un champignon qui se développe à vitesse grand V dès qu’il est en contact de la chaleur, de l’eau, d’un milieu humide. Il ne faut ni la mettre directement dans l’eau, ni en contact direct avec le sel ou le sucre.
Le but est de contrôler la fermentation en gérant la température de blocage et de pousse, afin que la pâte reste vivante et développe des arômes. Il ne faut donc pas que la levure éclose trop tôt, trop vite et meurt rapidement, avec des conséquences négatives pour la pâte. En effet, cette dernière devient alors acide, blanche et un peu sèche. Je conseille même de réfrigérer la farine.

Le saviez-vous ?

«Flangé » est le terme utilisé en créole pour parler du fait de scarifier, lamer le pain, c’est-à-dire de fendre la surface de la pâte de coups de lame. Le rôle de ces coups est de faire partir le gaz carbonique du pain. Cela stabilise la cuisson de ce demier. C’est aussi la signature du boulanger.

 

Par Honoré Firmin Confiac

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