Carlos Sousa Braga, pizzaiolo expérimenté

Extrait foodîles numéro 4 

Des produits frais, une pâte fabriquée chaque jour et le respect des aliments, tels sont les essentiels de Carlos Sousa Braga, le pizzaiolo de Carlito’s pizza à Gosier. Avec succès, puisque le trentenaire a réussi à fidéliser une belle clientèle en trois années.

#Parcours

Après avoir effectué la formation indispensable, Carlos Sousa Braga est devenu chef boucher, charcutier, traiteur, à l’âge de 21 ans. Cependant, tout jeune, il s’est aussi intéressé à la fabrication des pizzas : « C’était une passion de cuisine. Je voulais apprendre le métier. J’ai eu la chance de fréquenter des bonnes personnes, des vrais pizzaiolos, qui m’ont initié et donné quelques ficelles ». Ainsi, Carlos Sousa Braga est pizzaiolo « depuis une dizaine d’années », même si cela a longtemps été une seconde activité pour « arrondir les fins du mois ».

#Exigence

« Beaucoup de gens pensent que la pizza est le produit qui rapporte le plus de bénéfices. Ce n’est pas le cas. Le pizzaiolo qui veut faire de la qualité ne peut pas avoir un prix de revient de 5 euros par pizza. »
« À Carlito’s pizza, tous les légumes sont frais, la pâte est faite quotidiennement, toutes les viandes sont cuites sur place et nous travaillons avec des vrais et bons produits. J’évite les mélanges afin de respecter chaque aliment. »

#Inconvénients

« Il faut être bon tous les soirs. Nous travaillons énormément (ndlr : trois personnes travaillent à Carlito’s pizza : deux en cuisine et une à l’accueil et au service). La prise des commandes débute à 17 heures, le service se déroule entre 18 et 22 heures, mais nous sommes là avant pour effectuer la mise en place. Tout est bien calculé, car notre pâte est fraîche et comme il fait extrêmement chaud ici, elle se développe de manière spectaculaire. Tu ne peux donc pas t’y prendre trop tôt ou trop tard. »

#Satisfactions

« Les clients n’ont pas vraiment de pizza préférée. Toutes se vendent bien. Nous sommes d’ailleurs très bien notés sur Facebook. Il y a donc une pression supplémentaire. Le plus dur est d’être bon chaque soir. Certains clients font parfois des kilomètres pour venir manger une pizza. Je ne peux pas les décevoir. Je fais donc mon maximum, tous les jours. »

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