Naomi Martino, chef intensément engagé

Extrait foodîles numéro 4

Après plusieurs kilomètres en voiture, puis quelques dizaines de mètres de marche à travers les herbes hautes, nous voici dans un lieu verdoyant, magnifique, présentant des cacaoyers çà et là… L’un des « mondes » de Naomi Martino, unique chef chocolatier-couverturier de l’archipel, qui a accepté de nous y accueillir le temps d’une interview.
Tout en coupant une tige, en enlevant une feuille, elle est revenue sur son parcours, ses valeurs et ambitions qui lui ont permis de faire partie des meilleurs chefs chocolatiers au monde, d’être l’un des rares producteurs français « bean to bar », c’est-à-dire de la fève à la tablette. Focus.

 

Le chocolat, Naomi Martino, l’a découvert toute jeune. « J’ai été éduquée dans une famille de gourmands, gourmets. Le cacao avait une place très importante chez nous, parce que mes parents aimaient énormément cela, ma mère appréciait de préparer des mets à base de kako, de chocolat. Tous les jours, tous les matins, nous mangions des crêpes, et pour le goûter, nous avions du chocolat chaud, du gâteau. Mes anciens camarades de classe s’en souviennent encore ! De plus, mon père a toujours été un amoureux de la nature, de l’agriculture. Il est très fortement enraciné dans ce qui nous appartient. Il a été éduqué par sa grand-mère, il possède un savoir qu’il a voulu nous transmettre. »

Depuis l’enfance, Naomi Martino a toujours fait montre d’une curiosité doublée d’une forte envie de faire. « Lorsque j’ai eu huit ans, ma mère m’a offert un livre sur des moulages en chocolat et j’en suis tombée amoureuse. Je lui ai expliqué que je voulais essayer et nous avons fait des recettes ensemble. J’ai toujours aimé faire plaisir, j’aimais l’art de recevoir, je préparais des petits déjeuners, des gourmandises, pour mes petits frères et sœurs. Mes parents m’ont toujours encouragée à fabriquer de mes mains et c’est resté. »

Cependant, au moment de poursuivre des études supérieures, Naomi Martino n’a pas opté pour une formation en artisanat. Elle a d’abord effectué un DEUG de physique-chimie, parce qu’elle aimait cela. Et dans le même temps, elle avait une certitude : « je savais que j’allais créer une entreprise, mais je ne savais pas dans quoi. Par la suite, j’ai donc fait beaucoup de choses hétéroclites du point de vue de certaines personnes, mais logiques pour moi ».

Un chef à la fibre patriotique

Direction l’Hexagone pour la jeune femme qui effectue un BTS transports et logistique : « Nous vivons sur une île où tout entre et sort. Je voulais maîtriser mon transport, avoir les contacts, comprendre comment cela fonctionne ». Dans le même temps, elle suit des cours sur le chocolat à Paris, sans aucune arrière-pensée carriériste. Toutefois, lors d’une formation, elle est repérée par un chef qui lui propose d’apprendre le métier de chocolatier, parce qu’il voit en elle du potentiel. Elle suit donc une formation d’un an et demi (CAP) et acquiert ainsi les techniques de base.

Une fois formée, Naomi Martino a l’opportunité d’ouvrir une boutique à Paris, mais son choix est tout autre, car elle « trouvait dommage, triste, de ne pas valoriser ce que nous avons chez nous ». Elle rentre donc en Guadeloupe en 2007, avec pour objectif de parvenir « à transformer la matière » : « Il m’a fallu trois ans de recherches autofinancées pour arriver aux produits que je voulais ».

Son travail acharné paye, ses produits sont uniques et d’une grande qualité, tant et si bien qu’elle est rapidement reconnue à l’échelle locale, nationale. La liste de ses distinctions impressionne : Espoir du chocolat et Tablette d’or au Salon International du chocolat respectivement en 2013 et 2014, Trophée d’honneur de l’Art culinaire du Monde créole en 2014, lauréate du concours Talents Gourmands en 2017. Elle est aussi « distinguée parmi les 50 meilleurs chocolatiers du monde » en 2015.

En 2014, Naomi Martino a ouvert sa chocolaterie à Jarry, mais a dû la fermer quelques années plus tard, parce qu’elle ne parvenait pas à répondre aux attentes de ses clients. « C’était frustrant, énervant ! ». Sa difficulté : fabriquer des produits avec des aliments uniquement guadeloupéens, aux productions réduites, aléatoires. « Je voulais faire les choses bien, que les gens soient fiers de ce qu’ils mangent. J’ai fait le choix de soutenir une agriculture locale, de relancer une filière qui n’existait plus. »

Pour s’attaquer à ce problème de fond, Naomi Martino a rejoint le syndicat des Jeunes Agriculteurs en 2015 et validé un Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole au Lamentin en 2017. La jeune femme travaille actuellement sur un projet d’installation en arboriculture pour développer une production de cacao d’excellence. En parallèle, elle projette d’ouvrir dans les prochains mois une nouvelle chocolaterie-pâtisserie.

À noter que depuis quelques années, Naomi Martino exerce une activité de consultante qui l’amène à voyager dans le monde afin de partager ses connaissances sur le chocolat. Devenue une ambassadrice du patrimoine et du savoir-faire guadeloupéen, elle fait partie de cette génération à la fois talentueuse et déterminée qui contribue à donner toutes ses lettres de noblesse à la gastronomie créole.

Mylène Colmar

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