Notre nouvel invité en cuisine est le chef @wilemoulac , qui nous dévoile sa recette de Samoussas croustillants de volaille et jus corsé à la mangue avec son bouillon de veau MAGGI®.
C’est enfin la saison des mangues, l’occasion parfaite de redécouvrir ce fruit dans une création aussi gourmande que raffinée.
Le chef relève avec finesse le défi du fond de veau MAGGI, qu’il intègre avec justesse pour apporter au jus profondeur et équilibre.
Une belle idée à découvrir sans tarder.
Ingrédients (4 pièces)
• 200 g de filet de poulet
• 4 feuilles de brick
• Sel, poivre
• Piment fort (facultatif)
• Parmesan râpé (finition)
Pour le jus corsé à la mangue :
• 20 g de fond de veau MAGGI
• 100 g de mangue fraîche (ou 2 mangues selon calibre)
• 2 échalotes
• 1 oignon jaune
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail frais
• Beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour l’aïoli (assaisonnement de la farce) :
• 2 jaunes d’œufs
• 2 gousses d’ail
• 1 grosse cuillère de moutarde
• Huile neutre (montage)
• Sel, poivre
• Persillade
Préparation
1.Aïoli maison : Piler l’ail avec le sel. Ajouter les jaunes d’œufs et la moutarde. Monter à l’huile progressivement jusqu’à obtention d’une texture ferme et brillante. Poivrer et incorporer la persillade. Réserver au frais.
2. Préparation de la farce : Tailler le filet de poulet en brunoise fine. Assaisonner avec sel, poivre, piment fort et une cuillère d’aïoli maison afin d’apporter liant, puissance aromatique et onctuosité à la farce.
3. Montage des samoussas : Détailler les feuilles de brick, déposer une portion de farce et plier en triangle en serrant soigneusement pour assurer une bonne tenue.
4. Cuisson : Frire dans une huile chaude jusqu’à coloration dorée et texture croustillante (ou cuisson au four à 180°C jusqu’à coloration). Égoutter sur papier absorbant.
5. Jus corsé à la mangue : Suer au beurre les échalotes, les oignons et l’ail ciselés. Ajouter la mangue en dés, une pointe desucre roux pour caraméliser légèrement. Déglacer au jus decitron, incorporer le fond de veau MAGGI et laisser réduirejusqu’à obtention d’un jus nappant. Monter légèrement aubeurre pour la finition.
6. Finition : Saupoudrer les samoussas de parmesan à la sortie de cuisson. Dresser avec un trait de jus à la mangue.
Astuce du chef
L’aïoli incorporé directement dans la farce permet d’apporter un liant naturel et une profondeur aromatique subtile à la volaille.Veiller à ne pas trop en mettre afin de préserver l’équilibre avecle jus corsé à la mangue.
