Traditions magnifiées – La cuisine créole évolutive de Gwot An Nou, quel délice !

La cuisine, Alain Jarny l’a découverte lorsqu’il était enfant, en observant sa mère qui elle-même était cuisinière de métier. « Elle faisait des plats délicieux. Je restais à ses côtés lorsqu’elle était derrière ses fourneaux, même si elle m’ordonnait de partir. A chaque fois, je revenais et je prenais note de ses gestes, de ce qu’elle mettait comme ingrédients dans ses casseroles, du dosage des aliments », raconte‐t‐il. Et d’ajouter, avec un sourire : « Quand elle s’en allait de la maison, c’était à mon tour de cuisiner et de faire mes essais ! »

« Je voulais tout apprendre de ma mère, car je voulais continuer à bien manger, même lorsqu’elle ne serait plus là », affirme Alain Jarny. A ces bases acquises dès le plus jeune âge, sont venues s’ajouter au fil des ans des connaissances immenses sur les produits locaux, sur lesquelles il s’appuie pour proposer « une vraie cuisine créole évolutive ». Evolutive, parce qu’il fait également appel à des savoirs culinaires appris durant ses voyages. « Lors de mes séjours à l’étranger, je goûte beaucoup, je pose des questions. J’ai ainsi découvert nombre d’épices africaines, italiennes, espagnoles, indiennes, asiatiques, que j’allie aux aliments locaux ».

Le chef Jarny parvient excellemment à associer les saveurs. « Lorsque tu es cuisinier, que tu connais très bien tes ingrédients, les dosages, avant même d’avoir vraiment cuisiné un met, tu connais déjà le résultat ». Cette science « mentale » lui a permis d’élaborer des plats à succès, tel que son poulet au lambi, accompagné de sa salade de racines, de riz blanc ou d’une de ses inventions, le riz bocaz, réalisé avec des feuilles de bois patate.

Gwot An Nou rime ainsi avec découvertes, redécouvertes culinaires. Alain Jarny propose des mets où figurent toujours des légumes, souvent en voie de disparition, des plats peu habituels tels que les gratins de cythères, de mangues, et d’autres préparés avec les plantes médicinales de chez nous. A noter que chaque jour, la carte change, pour le plus grand plaisir des gourmets !