Les chefs passent à table

Un Guadeloupéen aux Etats-Unis – Thierry Delourneaux, chef chicissime

Portrait issu du numéro 3 du magazine Foodîles : Exigeant, précis, rigoureux… Thierry Delourneaux fait partie de ces talents qui prêtent attention au moindre détail, pour la pâtisserie comme pour la photographie, autre de ses passions. Cette qualité, mais aussi sa force de travail, son état d’esprit « business » et son expérience acquise au fil de postes prestigieux dans des établissements luxueux en Amérique du Nord et en Asie, ont fait de lui un chef pâtissier exécutif très recherché. Focus sur ce Guadeloupéen, en poste actuellement au grandiose hôtel Arizona Biltmore aux Etats-Unis.

Thierry Delourneaux - Chichifoofoo
Thierry Delourneaux, 30 ans d’expérience : « J’ai beaucoup à donner » Photo : Philippe HURGON

À 46 ans, Thierry Delourneaux peut se prévaloir d’une carrière internationale incroyable. Que de chemin parcouru depuis l’époque où, adolescent, il essayait à tout prix de réussir un gâteau à l’ananas dans la cuisine de ses parents à Moule ! Enfant, il envisageait d’exercer le métier de policier, comme son père. Cependant, une fois au collège, il a changé d’avis, séduit notamment par le côté artistique de la pâtisserie.

« J’ai expliqué à mon père que je voulais être chef pâtissier. Il m’a répondu : ‘Alors, sois le meilleur’ ». Thierry Delourneaux suit ce conseil, en effectuant son CAP pâtisserie en Guadeloupe en un an au lieu de deux, puis part rejoindre sa sœur Arsenia à Paris où il effectue une maîtrise en management culinaire, basée sur la pâtisserie.

Toutefois, il a le regard tourné vers l’Amérique, parce que les Etats-Unis l’ont toujours intéressé. Il n’y ira pas directement, préférant le Canada pour apprendre plus aisément l’anglais. Il travaille à Montréal chez Lenôtre, puis à Toronto chez les pâtisseries Patachou, avant de s’installer aux Etats-Unis où il vit depuis 20 ans.

Un parcours extraordinaire

 Durant ses premières années de carrière, Thierry Delourneaux a exercé comme traiteur, mais il a vite changé de voie. En 2003, il rejoint le magnifique hôtel Ritz Carlton en Virginie, en tant que chef pâtissier exécutif. « Une fois que j’avais goûté au luxe, je ne pouvais plus travailler que dans le luxe », souligne-t-il.

Le reste de son parcours est en effet parsemé d’établissements hôteliers plus splendides les uns que les autres : le Beverly Hilton à Beverly Hills où se déroulent de grands galas avec nombre de célébrités, puis le Grand Del Mar à San Diego dont il a contribué à l’ouverture en 2007, puis en 2009 The Greenbrier « qui ressemble à la Maison Blanche mais en plus grandiose ».

Panna Cotta à la noix de coco, sable de Malte, mousse de coco. Photo DR

 

Son excellente réputation fait de lui un chef très demandé. Il prend toujours sa décision en fonction du projet qui lui est proposé, mais aussi son désir d’exceller : « je veux à chaque fois aller de l’avant. De plus, j’aime travailler avec de grandes compagnies ».

Direction l’Asie

Alors que Thierry Delourneaux brille aux Etats-Unis, il reçoit des propositions de postes en Asie, mais les refuse parce que les employés ne parlent pas anglais facilement. Par contre, « lorsque Singapour où l’on parle anglais m’a appelé, j’y suis allé ». Le Guadeloupéen est alors en charge de 2 hôtels, Fairmont Singapore et Swisshotel The Stamdford, un complexe hôtelier de 2000 chambres et 14 restaurants. « Mon expérience en Asie a été l’une des plus belles, car les employés veulent toujours être meilleurs que le chef, il y a donc une belle compétition. De plus, le nombre de restaurants impliquait de renouveler les menus et d’être donc très créatifs », explique-t-il.

Néanmoins, après quatre ans en Asie, Thierry Delourneaux a envie de changement. Il fait étape quelques mois aux Bermudes sans que cela soit concluant, et revient finalement aux Etats-Unis. Il participe grandement à la réouverture du Rainbow Room, un prestigieux restaurant new-yorkais, puis rejoint l’hôtel 5 étoiles St. Regis à Washington. « Comme il est situé à cinq minutes de la Maison Blanche, il est fréquenté par nombre d’hommes politiques et de stars », précise-t-il. Depuis près d’un an, le chef Delourneaux a posé ses valises à Phoenix. Chef pâtissier exécutif à l’hôtel Arizona Biltmore, il envisage désormais d’y rester quelques années.  

Crémeux au chocolat au lait et la bière, meringue au miel déshydratée, streusel à l’avoine avec compote de myrtille. Photo DR

 

« J’adore ce que je fais ! »

Ses succès accumulés au fil des ans, Thierry Delourneaux les doit notamment à son grand savoir-faire doublé d’un talent artistique indéniable. « Je veille à allier saveurs et couleurs dans mes desserts. J’aime beaucoup travailler le chocolat avec du gingembre, du piment. Je fais toujours ressortir le côté épicé. » Son inspiration pour ces si jolies et délicieuses pâtisseries, il la puise dans ses voyages, mais aussi dans les photographies publiées sur les comptes des réseaux sociaux d’autres chefs, comme le Guadeloupéen Jimmy Bibrac.

Chef passionné toujours souriant et positif, Thierry Delourneaux est également connu comme un businessman à la fois strict et droit, très pragmatique : « j’aime partager mon savoir-faire avec les employés, d’autant que s’ils n’apprennent rien, ils sont plus enclins à partir ».

S’appuyant sur son expérience et sa renommée, le chef Delourneaux voit grand. A 55 ans, il espère pouvoir « prendre sa retraite », tout en continuant à œuvrer dans son domaine. D’abord, il a créé sa marque « Chichifoofoo » (voir encadré) qu’il espère voir grandir à l’image de Nike. Ensuite, il envisage de devenir consultant pour des hôtels et d’autres structures. « Je pourrai ainsi venir travailler aux Antilles, pour donner une classe privée par exemple » (voir encadré). Et de poursuivre : « j’aurais pu déjà avoir ouvert une pâtisserie, mais cela aurait impliqué plus de contraintes et je n’aurais sans doute pas la belle vie que j’ai actuellement. J’ai la chance de pouvoir fixer mon salaire et je sais ce que je vaux ».

Plat Thierry Delourneaux - Magazine FOODILES
Silence Poésie, la Poésie est Peinture : Mascarpone Kumquat, crème Chantilly à la Sauce Barbarie.

Chichifoofoo, quésaco ?

Depuis deux ans, Thierry Delourneaux possède une marque nommée « Chichifoofoo », pour « Beautiful, above and beyond », (ndlr : beau, au-dessus et au-delà). Ce terme qu’il utilise depuis plus d’une quinzaine d’années lui permettait au départ de qualifier le côté artistique, la beauté de ses plats. Par la suite, il l’a étendu à tout : « même à une fille, je peux lui dire : ‘tu es vraiment chichifoofoo’, c’est-à-dire sublime ».

Sa marque, il la décline déjà sur des tee-shirt et des débardeurs, et il va bientôt sortir une collection d’ustensiles de cuisine, sur laquelle il travaille depuis un an. « La demande est là ! »


Motiver les jeunes guadeloupéens

Depuis quelques années, Thierry Delourneaux a un souhait : motiver les jeunes guadeloupéens à réaliser leurs rêves. Lui, chef caribéen fort de son remarquable parcours, espère pouvoir servir de modèle à certains d’entre eux, leur prodiguer des conseils tirés de son expérience. Le premier : « cela ne coûte rien de partir et ensuite de revenir ». Lui, a ce désir de s’installer un jour en Guadeloupe, mais à une condition : « il me faudrait un hôtel d’une certaine envergure, car sinon je m’ennuierais ».


 

Facebook : Thierry “Chichifoofoo” Delourneaux

Instagram : @chichifoofoo_official

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