Levure chimique ou du boulanger ? Comment choisir ?

La levure est l’un des ingrédients indispensables en boulangerie et en pâtisserie. Mais comment la choisir? Et pour quelle utilisation? Elle peut être levure chimique, levure boulangère fraîche, levure boulangère déshydratée… Il est important de ne pas se mélanger les spatules afin de réussir sa recette.

Le Chef Alexandre Lapoujade, boulanger et pâtissier a accepté de nous aider à y voir plus clair.

Qu’est-ce que la levure ?

Pour répondre simplement et dans les cas de la cuisine et de la boul-pat, c’est un élément d’une recette qui fait grossir votre produit. On pourrait rajouter texturise, apporte du goût, fermente mais là on est plus dans le simplement…

Il y a 2 grands types de levure commerciale et leur point commun est la libération de gaz :

– La levure chimique ou poudre à lever qui est une poudre chimique généralement blanche qui ajoutée à votre préparation sous l’effet de l’humidité et de la chaleur de la cuisson libère des gaz et fait grossir votre produit.

– La levure de boulanger (ou boulangère) est un micro-organisme (un champignon, le même que dans la bière avec moins d’acide gras) va vivre, grandir, se multiplier, se déplacer dans votre préparation.

Ce qui créera de la fermentation et la libération de gaz.

La levure boulangère peut être principalement fraîche (sous forme solide ou liquide), déshydratée et déshydratée active, cette dernière est la plus pratique en Guadeloupe.

Donc l’une est chimique et l’autre vit dans votre produit !!!

Comment les utiliser ?

 Premièrement l’une ne remplace pas l’autre. Il faut donc bien lire les recettes.

En pâtisserie et cuisine on utilise que rarement la levure boulangère.

La levure de Boulanger s’utilise comme son nom l’indique à 95% en boulangerie.

Elle peut être « traditionnelle » et a besoin de se développer dans de l’eau ou du lait tiède ou instantanée sans besoin d’hydration.

Les quantités à utiliser dépendent de la fermentation que vous désirez donc une question de temps, de climat et de produit.

J’utilise actuellement 2 à 4 gr de déshydratée active par kilo pour du pain classique (comptez bien 3 ou 4 heures pour avoir un pain fini et cuit) je vous conseille de ne pas dépasser les 10/15 gr par kilo de farine sauf pour les pains très gras (+ de30% du poids de la farine), très sucrés (+20% du poids de la farine) ou avec des sirops à base d’alcool où les quantités peuvent être facilement doublées comme une brioche vendéenne.

Cette levure n’est pas fan du sel, ne pas les mettre en contact avant de commencer à mélanger.

La levure chimique, elle s’utilise dans tous les domaines. Pour cette dernière, il faut  normalement 7 à 10 gr pour 500 gr de farine, pour vous simplifier la vie les recettes notent souvent 1 paquet.

Comment réussir son utilisation ? 

Mes conseils pour réussir l’utilisation de la levure sont :

• pour la levure chimique: il faut suivre pas à pas la recette.
• pour la levure boulangère: il ne faut surtout pas qu’elle soit en contact avec le sel car ce dernier détruit les micro-organismes contenu dans la levure. Résultat : votre pâte ne lèvera pas ! Il faut prendre ses précautions car vous travaillez un produit qui est vivant du fait des micro-organismes. La levure boulangère déshydratée doit être délayée dans de l’eau tiède (Attention pas chaude ! pas froide !  ) avec une cuillère de sucre par paquet.
• La levure boulangère déshydratée active n’a pas besoin d’être délayé.