MI-CUIT DE THON AU SEL DE CACAO

Après s’être mis à table lors de notre précédente interview (que vous pouvez retrouver ICI) le chef Jeff Antus du restaurant Délices du Papillon nous livre sa recette du Mi-cuit de thon au sel de cacao ! Vous vous lancez et partager la photo?

Pour 4 personnes

Pour réaliser l’émulsion passion, il faut :

• 100g de fond de  volaille
• 100g de jus de fruit de la passion
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre
• Sucre
• Sel

Dans une casserole réchauffer le fond de volaille,  ajouter le jus de fruit de la passion puis la crème. Saler et rectifier  l’acidité avec le sucre. Pour finir émulsionner la sauce avec le beurre à l’aide d’un plongeur.

Pour réaliser le sel de cacao, il faut :

• 100g de bâton de cacao amer
• 100g de chocolat noir 70%
• 50g de gros sel
• 10g de poivre noir grain fraichement moulu

Dans un cul de poule râper le cacao amer et le chocolat noir.  Mixer le gros sel avec le poivre et mélanger les deux bases.

Et enfin, le thon !

•  800g de filet de thon
• 1 filet d’huile

Détailler le filet de thon  en 4 portions et dans une poêle bien chaude  saisir chaque portion sur les 4 faces puis rouler le thon  dans le sel de cacao .

Servir avec l’émulsion au fruit de la passion.

Bon appétit !